달콤한 연구에서 젤리 곰을 더 오래 씹을 수 있는 방법을 찾았습니다.

엘리자베스 레인 - 2023년 6월 8일 오후 4:38 UTC

지난 할로윈에 나온 젤리 곰은 바위처럼 단단할 수도 있지만, 새로운 연구에서는 물리학과 화학을 사용하여 젤리를 씹기가 거의 불가능해질 위험이 있는 요인과 가능한 한 오랫동안 젤리를 유지하는 방법을 알아냈습니다.

구미는 질감에 관한 것입니다. 너무 단단하거나 부드럽거나 끈적이면 안 되지만, 성분 함량이나 보관 상태(종종 둘 다)에 따라 그러한 상태가 될 수 있습니다. 신선하게 유지한다는 것은 시간이 지남에 따라 발생할 수 있는 내부 화학 변화를 방지하는 것을 의미합니다. 구미캔디에 들어가는 성분과 각 성분의 사용량은 필연적으로 발생하는 화학 반응에 영향을 미치며, 보관 온도와 보관 기간도 마찬가지입니다. 그래서 연구진은 최고의 젤리를 만들기 위해 다양한 공식과 저장 방법을 실험했습니다.

구미의 주요 성분은 포도당 시럽, 자당, 전분, 젤라틴 및 물입니다. 터키 Ozyegin 대학의 Suzan Tireki가 이끄는 연구팀은 8개의 배치를 다양한 양의 주요 성분과 혼합했습니다(향미와 색상은 이 작업에서 우선순위가 낮았습니다). 포도당 시럽과 자당의 비율은 젤리 질감에 가장 큰 영향을 미치기 때문에 특히 중요했습니다. 포도당은 또한 단맛을 담당하며 미생물을 유인할 수 있는 과도한 물을 흡수하여 방부제 역할을 합니다. 젤라틴과 전분은 젤리에 상징적인 질감을 부여하는 데 도움이 되는 중합체 및 겔화제입니다.

이 논문에는 자신만의 젤리곰을 만드는 방법이 포함되어 있기 때문에 매우 뛰어난 연구 논문입니다. 먼저, 포도당, 자당, 물의 혼합물을 열린 냄비에 넣고 끓였습니다. 젤라틴과 전분을 따뜻한 물에 잠시 담근 후 혼합합니다. 마지막으로 구연산, 색소, 향료를 첨가했습니다. 끈적끈적한 수액을 틀에 붓고 대부분의 물이 증발할 때까지 보관했습니다. 냉각된 젤리에서 과도한 전분을 털어냈습니다.

이제부터는 그 레시피를 수정하는 문제였습니다. 연구진은 최근 Physics of Fluids에 발표된 연구에서 "젤 질감을 조작하는 가장 효과적인 방법은 단위 부피당 가교결합 수를 변경하는 것"이라고 밝혔습니다. "이를 달성하기 위해 폴리머 농도와 유형을 변경하거나 증발된 물의 양을 조정할 수 있습니다."

구미 캔디는 질감을 위해 고분자와 그 내부의 가교결합에 크게 의존합니다. 폴리머는 모노머라고 불리는 하위 단위 사이의 화학 반응에 의해 형성되며, 이는 젤리 캔디에 사용되는 유형과 같은 젤을 생성하기 위해 연결될 수 있습니다. 중합체 분자 사이의 공유 결합 형태의 교차 결합은 포도당과 자당의 혼합물을 제자리에 유지하여 단단하지만 잠재적으로 질척질척한 캔디를 생성합니다. 교차 결합이 많을수록 최종 제품이 더 단단해집니다. 따라서 가교 수를 변경하면 질감이 변경됩니다.

연구원들은 또한 저장이 다양한 배치의 구미에 어떤 영향을 미치는지 확인하고 싶었습니다. 각 배치의 구미를 하위 그룹으로 나누고, 각 하위 그룹을 1년 동안 세 가지 다른 온도 중 하나에서 보관했습니다.

모든 배치는 실온에서 안정성을 보였지만, 한 배치가 눈에 띄었습니다. 모든 온도에서 우승자는 젤라틴 함량이 가장 높았고 전분이 없었습니다. 또한 포도당과 자당의 비율이 가장 높아 교차결합 사이의 거리가 늘어나 더 부드럽고 신축성이 좋아졌습니다. 젤리를 더 낮은 온도에서 보관할 때 가교 길이에는 작은 차이만 있었습니다. 사탕을 만드는 동안 젤라틴, 포도당 및 자당 수준이 결정되고 성분이 결합되면서 가교결합이 형성되는 동안 이 배치는 성분 비율과 분자 결합으로 인해 실제로 유지되어 시간이 지나도 안정적으로 유지되었습니다. 배치를 저장소에서 꺼낸 후에도 여전히 가장 높은 가교 거리를 가졌습니다.

연구원들은 또한 일부 성분이 실제로 중요하지 않다는 것을 발견했습니다. "우리의 가장 놀라운 발견은 경도와 평균 가교 거리가 전분의 양에 영향을 받지 않는다는 것입니다"라고 Tireki는 보도 자료에서 말했습니다. 전분은 젤리 캔디의 질감의 일부 측면을 변경할 수 있지만 젤리가 얼마나 단단하거나 부드러운지에 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌으며 저장 중에 얼마나 잘 살아남는지에 특히 중요한 교차 결합을 포함하여 분자 결합에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.