7Up 케이크 뒤에 숨은 과학

작성자: 닉 샤마

역사상 최고의 요리법 중 일부는 간단한 교체에서 나왔습니다. 창의적인 제빵사는 경제적인 대체품을 사용하고 그 결과는 원래 것보다 훨씬 더 좋아졌습니다. 오늘날의 가정 요리사는 필요한 재료가 모두 준비되어 있지 않더라도 자신이 좋아하는 음식을 준비하기 위해 지름길과 재료 교환에 의존하는 경우가 많습니다. (헤비 크림이 없나요? 버터를 반반씩 넣어 보세요. 옥수수 전분은 없나요? 대신 칡을 넣습니다.) 20세기 전반의 요리사도 다르지 않았습니다. 제2차 세계 대전의 영향으로 커피, 계란, 밀가루, 설탕, 버터, 우유, 베이킹 소다, 기름 및 기타 식품이 배급되게 되었고, 이로 인해 요리사는 자신이 좋아하는 요리를 재현하기 위한 창의적인 방법을 찾게 되었습니다.

수완이 풍부한 요리사들은 베이킹 소다와 베이킹 파우더 대신 거품이 나는 음료의 발효력을 사용하여 어려운 시기에 비용 효율적인 방법으로 전환했습니다. 실제로 콜라와 7Up으로 구운 케이크는 특히 남부 지역에서 큰 인기를 끌었고, 음료 제조업체에서는 이를 주목하고 음료를 중요한 성분으로 사용하는 레시피를 출판하기 시작했습니다.

제 시어머니는 버지니아 출신인데 라임 주스와 설탕 프로스팅을 뿌린 7Up 케이크를 만드시는데, 저는 그것을 오랫동안 "라임 케이크"라고 불렀습니다. 케이크의 부드러운 식감은 볼 때마다 숨이 막힐 정도입니다. 다른 감귤류보다 라임의 상큼한 향기를 더 좋아하는 사람으로서 7Up 케이크는 제가 가장 좋아하는 미국 과자 중 하나이며 희소성과 독창성에서 탄생했습니다.

원래 7Up은 1929년 Charles Leiper Grigg에 의해 발명되었지만 당시에는 Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda라는 다른 이름으로 사용되었습니다. 여기에는 양극성 장애와 우울증을 치료하는 데 사용되는 기분 안정제인 구연산리튬이 포함되어 있습니다. 1948년 FDA가 리튬을 금지한 후 청량음료에서 리튬을 제거하고 탄산음료의 이름을 7Up으로 변경했습니다. 그러나 홈베이커들에게는 다행스럽게도 청량음료에는 한 가지 중요한 성분인 이산화탄소가 남아 있었습니다.

발효제는 이산화탄소 또는 CO2를 생성하여 빵과 케이크에 로프트 및 개방형 부스러기 구조를 제공합니다. 상업용 효모와 사워도우 르방은 모두 밀가루의 전분과 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환시켜 발효를 통해 반죽이 부풀어오르도록 도와줍니다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 포함한 화학적 팽창제는 물이나 버터밀크와 열과 반응하여 CO2 거품을 생성합니다. 제누아즈 케이크와 같은 일부 케이크는 팽창제를 사용하지 않고 대신 휘핑된 계란을 사용하여 경쾌한 느낌을 얻습니다. 엔젤 푸드 케이크나 수선화 케이크와 같은 케이크는 계란 흰자에 공기를 섞어서 부풀고 구조를 안정화하기 위해 타르타르 크림과 같은 산을 사용합니다.

7Up 캔에는 소수의 재료만 들어 있지만 이러한 재료의 대부분은 케이크에 놀라운 효과를 발휘합니다. 탄산수는 반죽에 거품을 추가하여 케이크를 부풀립니다. 고과당 옥수수 시럽은 케이크를 달게 하고 갈변을 촉진합니다. 구연산은 신맛을 더하고 케이크 반죽의 pH를 낮추며 계란과 밀가루 단백질 구조를 변경합니다. 구연산칼륨은 pH의 큰 변화를 방지하여 완충제 역할을 합니다. 또한 해로운 미생물의 성장과 음료의 이취 발생을 방지하는 방부제 역할도 합니다. 향료는 7Up의 시그니처 레몬-라임 지퍼를 추가합니다. 마지막으로, 이나트륨 칼슘 EDTA는 음료의 맛이 더 오래 지속되도록 돕는 방부제입니다(이로 만든 케이크도 더 오래 지속되는 데 도움이 될 수 있습니다).

7Up이 케이크에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위해 이 레시피를 사용하여 3개의 케이크를 구웠지만 세 가지 다른 액체를 사용했습니다. 하나는 7Up, 하나는 일반 탄산수, 하나는 정수로 모두 실온에서 사용했습니다. 베이킹 후 높이를 더 정확하게 측정하기 위해 Bundt 팬을 사용하는 대신 8인치 원형 케이크 팬에 케이크를 구웠습니다. 나는 어떤 케이크에도 추가적인 팽창제를 사용하지 않았습니다.

나는 그 결과에 조금 놀랐다. 일반 탄산수로 만든 케이크는 가장 높은 케이크(2인치)를 생성했으며, 7Up 이스트를 첨가한 케이크는 바로 뒤에(1½인치) 들어왔습니다. (놀랍지도 않게 정수로 만든 케이크는 1¼인치로 세 개 중 가장 납작하고 끈적끈적했습니다.) 7Up 케이크가 일반 탄산수로 만든 케이크보다 짧은 이유는 무엇입니까? 가장 가능성 있는 설명은 7Up에 탄산수보다 pH를 낮추는 성분이 포함되어 있다는 것입니다.